なかむらの信条本物の感動をお届けするために──。

私たちが追求する“感動する米”とは

古来からお米を食べてきた私たち日本人は、その経験から、おいしいお米がどういう状態であるのかを、自らの目で見て良く知っています。そのため、炊きあがった釜を開けた瞬間に、米一粒一粒の『つや(光沢)』や『白度』という見た目で「おいしそう！」と感じると、実際の味覚もおいしく感じるのです。実にお米の“おいしさ”の4割～5割が、この“見た目”で決まるとも言われています。

炊きたての湯気から漂う『香り』、口の中に入れた瞬間の『ぬめり(粘度)』、噛みしめたときの適度な『弾力』、そして少し遅れて出てくるわずかな『甘み』。

これらが全てあいまって、お米の『旨み』になり、食後も口の中にかすかに甘みが残る…。

私たちは、これらが高いレベルで感じられるお米だけを、お客様に感動を与えることができる“本当に旨い米”と位置づけ、全国から取り寄せたお米の中から、前述のような項目を基準として比較し、そのおいしさが特に秀でたものはどのお米かを、妥協無く追求しています。

米の玄人としての審美眼

五つ星お米マイスターとして

『お米マイスター』とは、お米に関する専門職経験者のみに受験資格が与えられる、日本米穀商連合会（日米連）主宰の、いわば“お米の博士号”とも言える資格です。

その中でも、五つ星お米マイスターは、まず三つ星を取得したうえで、更に技能試験にも合格する必要がある難関資格。

全国の産地から高品質米を探すリサーチ力
お米の品質を見極める感性
お米の特長を活かした精米・ブレンド技術
鮮度を保つ保管方法に対する知識
美味しい“ごはん”が炊ける技術

これらの能力に長けた者だけに与えられる称号です。当社は美味しいお米をご提供するための技術だけでなく、日々その称号に恥じぬよう、お米に対する審美眼も磨いています。

五つ星お米マイスター／お米アドバイザー二代目店主中村泰三

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お米アドバイザーとして

約1年半の通信教育の過程で、お米に関する品質、食味の評価、安全性の確認及び米の生産、流通、販売、表示などに関する諸法令など専門知識を学んだうえで、全国米穀協会の試験に臨み合格した『お米アドバイザー』は、日本の多彩な食文化に欠かせない、お米のスペシャリストです。

当社の店主は『五つ星お米マイスター』と『お米アドバイザー』の両方の資格を取得しており、毎年日本各地から新品種の食味評価依頼のサンプルが届きます。また自らも日本各地へ出向き、地元でしか入手が難しい品種も含め購入し、それらを自分が最もおいしいと思える炊き方で実際に炊いて食し、全国の様々なお米の味に触れています。

そうしたこともあって“当社が追求するおいしいお米”を、全国の選りすぐりのお米の中から見極める機会に恵まれています。

新たにお取り引きをいただくお客様など、特にご要望がある場合は、おいしいお米の炊き方講習などにも出向いています。

お客様が「おいしい！」と感じるお米は、和食の場合、洋食の場合、焼肉の場合…など、そのメインとなるお料理によって、炊き方(炊きあげ方)が異なります。それらを加味したうえで、そのお店にとって最適と思われる炊き方を、実際にその場で炊いてご説明させていただいております。

五つ星のプロが教える美味しい御飯の炊き方指南

1荒ヌカ取り〜洗米準備

①ザルとボールを用意し、ボールに水を溜めます。
②炊飯量のお米をザルに入れます。
③ザルに入れたお米を、あらかじめ汲んでいたボール内にザルごと数秒間サッとくぐらせ、軽く混ぜ、お米表面に付いている『荒ヌカ』を取り除きます。
④ザルごと水にくぐらせたお米を打ち上げて洗米の準備をします。

2洗米

①ザルごと水にくぐらせたお米をザルからボールに移し、手の平で軽く押すようにしてお米を研いでいきます。
②軽く研いだお米をザルに移してすすぎをします。
③ザルに移したお米は力を加えずに優しくかき混ぜます。この洗米①～③の工程を3分程度で3行程繰り返します。
④水の透明度がこの写真のようになれば洗米終了です。

3水切り〜吸水（浸漬）

①洗米したお米は、しっかりと水切りしておきます。ザル上げ水切りしたお米は長時間放置しないで下さい。お米が割れる原因になります。
②土鍋に炊飯水を充填し、水切りしたお米を投入します。炊飯水の分量は生米の1.3倍～1.4倍が目安ですが、お好みで調整しても結構です。
③炊飯準備出来たら夏場で30分、冬場で60分浸水させた状態で待機します。

4炊飯（火加減）〜蒸らし

①中フタ（ある場合）上フタをセットして炊飯スタートです。
②ガスを点火、中火にして沸騰するまで加熱します。この際の目安として、白米2合が12分～13分、白米3合が13分～15分程度です。
③沸騰が始まったら弱火にして1分～2分加熱し、ガスを切ります。おこげご飯がお好みの方は、さらに2分程度加熱すれば釜底におこげが出来ます。
④ガスを止めた状態で約20分間『蒸らし』をします。

5ほぐし

①約20分間の『蒸らし』作業が終わりましたら上フタ、中フタを開け、炊きあがったご飯を美味しくするための最終行程に入ります。
②ご飯に杓文字（しゃもじ）を立てて十字に切ります。
③出来上がった4つのブロックを下から上へ反転させて天地返しを行います。この工程を4ブロック全部同じに行います。
④お釜の中で水分と硬さが均等になった、美味しいご飯の完成です。

真の美味しさは「人」が作る

おいしいお米をつくるために不可欠な気候風土・産地特性というものは確かにありますが、それに恵まれていさえすれば、等しくおいしいお米ができるかというと、そうではありません。

生産者さんたちのたゆまぬ努力があって初めて、毎年、全国的にも誇れるレベルの品質のお米がつくり出されるのです。

産地と人々

経験と技が光るブレンド米

当社の取り扱い量の約3割は、ミシュランの星獲得店様や、美食家の方々も一目置く寿司店･料亭･レストラン･旅館･ホテル様など、味覚に対して非常に厳しい水準を追求していらっしゃる多くの店舗様向けの、1等級米・特別栽培米になります。

一方で、その他の7割は、1等級米・2等級米を絶妙に混合して、安価でも一定以上の美味しさを追求したブレンド米。このブレンドに使う品種と混合比率に、創業以来、料理のプロの現場からのお声をいただきながら、試行錯誤して培ってきたノウハウが活かされています。

当社では、上図のA／B／Cにあたるブレンドに使う「お米の品種･産地」、x／y／zというその混合割合、それらがそれぞれ違うおすすめブレンド米を4～5種類ほどご用意しております。長年の経験を活かしてブレンドされたお米は、前述の高級米より安価でありながら一定以上のおいしさの基準を満たしたコストパフォーマンスに優れた商品としてご愛顧をいただいています。

また、お取り引き量が非常に多い場合などには、品種･混合割合をオリジナルでブレンドしていくオーダーメイドも承っております。